Un menu type végétarien est de préférence constitué de légumes, légumineuses/ protéines et féculents.
Je vais vous présenter ci-dessous des idées de menu type végétarien avec ces grandes famille de plat, à vous de les combiner pour vous concocter des repas à l’infini !
menu type végétarien à base d’oeufs :
Oeuf dur farcis servis chaud : oeuf cuit « dur ». Les blanc sont garnis d’une farce à base de jaunes durs hachés, de légumes, d’herbes et de béchamel. Ex : oeufs farcis chimay, oeufs dur à l’oseille
Oeuf dur farcis servis froid : ce sont les fameux oeufs mimosas que l’on prépare traditionnellement à Pâques. Il existe beaucoup de variante de ce plat, préparé à base d’oeuf et de mayonnaise. Ex : oeuf mimosa végétarien, oeuf mimosa à l’avocat…
Oeuf mollet florentine : plat chaud avec comme ingrédient principal un oeuf mollet accompagné d’une béchamel ou d’une sauce. Ils peuvent être servis en gratin, dans des tartelettes… Ex : cuisiner les oeufs mollets florentine, oeufs mollets masséna, oeufs mollets normande, oeufs mollets à la reine, oeufs mollets argenteuil
Cuisiner les oeufs pochés servis chaud :oeufs pochés toupinel, oeufs pochés végétarien
Oeufs en cocotte : oeuf cuit au bain marie dans une petite cocotte en porcelaine beurrée, le blanc est à peine coagulé. Le jaune est juste chaud et crémeux, il est entouré d’un cordon de crème liquide lorsqu’il est à la crème. Autres recettes : oeuf cocotte florentine, oeuf cocotte portugaise, oeuf cocotte nantua, tomate, truffes…
Cuisiner les oeuf sur le plat ou oeuf sauté à la poêle. Ex : oeufs sur le plat aux champignons, recette oeuf sur le plat aux légumes…
Cuisiner les oeufs brouillés : mélangés, cuit doucement de préférence au bain marie jusqu’à consistance crémeuse, puis additionnés de beurre et/ou crème. Ex : oeufs brouillés portugaise, oeufs brouillés à l’espagnole, oeufs brouillés forestière, mais aussi aux tomates, fromages…
Omelette roulée : oeufs mélangés, agrémentés d’une garniture déterminant l’appellation, cuit à la poêle et roulés. Ex : omelette portugaise,omelette forestière, omelette aux légumes…
Omelette plate : oeufs mélangés additionnés d’une garniture au choix. L’omelette est sautée à la poêle et retournée. Ex : omelette plate à l’espagnole, omelette plate paysanne, omelette plate savoyarde… vous pouvez aussi faire une omelette au plate nature et la garnir à la façon d’une kebab.
les entrées(froides) du menu type végétarien
Entrée froide à base de légumes crus : Différents légumes tendres, émincés finement ou taillés en julienne. L’assaisonnement peut aussi varier à l’infini avec différentes sauces vinaigrette (plus ou moins originales,allégées) et sauces mayonnaises.
Idée entrée froide à base de légumes cuits : mélange de différents légumes cuits à l’eau et assaisonnés avec de la sauce (vinaigrette épaisse, mayo). La recette phare de cette catégorie est sans aucun doute la macédoine de légumes, que l’on peut dressé farci dans une tomate, en verrine. Sans oublier le poireau vinaigrette, les asperges… Et aussi tous les légumes cuits à la grecque et les achards de légumes.
Idée entrée froide à base de légumes crus et cuits : salade composée de différents légumes crus, cuits, oeufs dur, olives. Assaisonné avec une vinaigrette.
Idée entrée froide à base de légumes farcis: à faire avec des légumes tels que les avocats, les tomates, les champignons de paris, les poivrons, les petits pois (lol 😉 )
Entrée froide à base de melon : le melon, star du printemps et de l’été. De petit calibre il peut être servi entier, évidé et servi avec du porto, madère, cherry, marsala, muscat… Il est aussi possible de l’accompagner de granité au porto ou au sauterne.
Les entrées (chaudes) du menu type végétarien :
Idée entrée chaude à base de pâte brisée : tarte salée garnie légumes,fromages…et aussi des restes… 😉 Ex : tarte à l’oignon, tourte aux poireaux, tarte aux champignons, quiche provençale, quiche aux légumes….
Idée entrée chaude à base de pâte feuilletée : bande de feuilletage garnie d’une sauce béchamel, de fromage et d’autres ingrédients au choix (mais pas des ingrédients qui rendent de l’eau ! ). Ex : feuilleté savoyard, feuilleté au fromage, roulé au fromage.
Idée entrée chaude à base de pâte feuilletée façon tarte fine. Ex : tarte fine aux légumes, tarte fine aux tomates, tarte fine ratatouille …
Idée entrée chaude à base de pâte à choux fromagée. Ex: gnocchis à la parisienne,gnocchis à la romaine, gnocchis à la niçoise…
Entrée chaude à base de pâte à crêpe. Je ne présente pas plus en détail, tout le monde voit de quoi je veux parler. Juste une précision d’organisation, vous pouvez faire les crêpes d’avance et les garder au chaud au four, ou les faire à la minute, comme dans les crêperies, ou encore faire vos crêpes à l’avance et les réchauffer/garnir à la minute.
Idée entrée chaude à base d’appareil à soufflé à base d’appareil à soufflé : réalisée à partir d’une béchamel additionnée de jaunes d’oeufs et de gruyère râpé et allégé avec des blancs d’oeuf monté en neige. Il doit être servi sans attendre sous peine de dégonfler ! Ex : soufflé au fromage, soufflé au comté, soufflé épinard chèvre…
Entrée chaude à base de feuille de brick(ou brique) : feuille de brick garnie de préparation puis repliée sur elle même suivant différentes formes : triangle, carré, rectangle…
Entrées chaude à base de pâtes industrielles, assaisonnées au beurre ou non, servies avec de la sauce tomate, dse tomates concassées, du fromage, de la viande, du poisson. Ex : Spaghetti napolitaine, macaronis en gratin. Sans oublier les recettes de lasagne, chèvre épinards, aux légumes…
Idée entrée chaude à base de pâtes fraîches. On retrouve ici toutes les récettes précédentes mais fait à partir de pâtes fraîches. Mais aussi toutes les recettes de pâtes fraÎches farcies : raviolis, cannellonis, conchiglioni, tortelinis, lumaconis, mezzelune
Légumes cuits à l’eau ou à la vapeur et lié au beurre : asperges, choux fleur, choux de bruxelles, brocolis, chou romanesco, haricots verts, petits pois. Vous pouvez utiliser tous ces légumes en accompagnement de votre plat chaud et aussi en entrée (cuidité) servi avec une sauce. Ex : jardinière de légumes, légumes vapeur, épinards à la crème, fèves, légumineuses, pomme de terre persillée, pomme de terre en robe des champs, pomme de terre à la crème …
Purée de légumes : la plupart des légumes peuvent être préparés en purée, plus particulièrement les légumes riches en amidon (pdt, flageolets, marrons…). Les légumes riches en eau se prêtent aussi à la purée, ils nécessitent seulement d’être épaissis avec d’autres produits riches en amidon : pdt, riz, flageolets. Ex : purée d’asperge, purée de petits pois, purée de pois cassés, purée de haricots rouges, purée de lentilles, purée de carotte et riz, purée de carotte, purée de choux fleurs, purée de haricots verts, purée de navet, purée de flageolets, purée de patate douce et céleri (ma préféré ), purée de potimarron et pomme de terre… En mélangeant plusieurs légumes vous réaliserez des purées à l’infini, il en est de même pour réaliser des purées avec les légumes de saison. Enfin les purées de légumineuse servis froid pourront faire office d’entrée voir apéritif : houmous, crème de haricot rouge….
Légumes glacés : légumes cuits à couvert avec de l’eau, du beurre, du sucre et un peu de sel. Ex : carottes glacées, navets glacés, oignons glacés, courgettes glacées, carottes vichy…et aussi les radis glacés.
Légumineuses sèches : légumes secs cuits dans un liquide avec ou sans garniture aromatique. On peut classer les légumineuses par famille : les haricots (coco, lingo, flageolets, blanc, rouge, azuki….) les lentilles (verte, beluga, du puy, corail, blonde…), les pois chiche, fèves sèches, pois cassés. Ex : haricots secs, haricots blancs, haricots coco, haricots rouges, haricot coco à la crème, haricots rouges à la bourguignonne, lentilles…
Petite astuce, si vous avez oublié de faire tremper vos légumes secs la veille, alors vous pouvez faire comme c’est décrit sur ce blog, j’ai testé et ca marche
Légumes braisés : blanchis puis braisés longuement à couvert dans du liquide (fond blanc de préférence) avec une garniture aromatique. Ex : laitue braisée, céléri braisé,fenouil braisé, choux vert braisé, endives braisées, marrons braisés, légumes braisés…
Pomme de terre braisées dans un fond blanc : pommes de terre cuites au four avec une garniture (oignons, lard…) et du fond blanc. Il est indispensable d’utiliser des pommes de terre à chaire ferme. Ex : pommes boulangère, pommes fondantes.
Pâtes fraîches et industrielles. Pâtes au beurre, gratin de pâtes.
Riz : pilaf et créole. Ex : riz pilaf, riz créole, riz valencienne, risotto. Variez aussi avec les différentes variétés de riz : riz sauvage, riz noir, riz basmati, riz thaï, riz rouge.
Pommes de terre sautées : elles sont taillées puis sautées à la poêle. Ex : pommes de terre sautées à cru, pommes lyonnaise, pommes salardaise, pommes de terre sautées.
Pomme de terre rissolées : pomme de terre blanchies puis rissolées. Ex : pommes noisette, pommes château, pommes rissolées, pommes parisiennes
Pommes de terre frites : pomme de terre de type farineuse taillées puis frites. Ex : pommes paille, pommes chips, pommes gaufrettes,pomme pont-neuf (c’est la vrai appellation de ce que nous nommons frites). Variez les plaisirs avec les variétés de pommes de terre :vitelotte noir, patate douce.
Dérivé de la pomme duchesse : pommes croquettes, pommes dauphine.
Gratin de légumes : peut se réaliser, bien sur avec des pommes de terre mais aussi avec tout autres légumes. Ex : gratin de pomme de terre au fromage, gratin dauphinois, gratin de légumes, gratin de courgette, gratin de courges, gratin de choux fleur, gratin de brocolis… Tous les légumes (ou presque) peuvent se cuisiner en gratin, regardez le calendrier des légumes de saison et choisissez le légume pour votre gratin.
Flan de légumes : purée de légumes additionnée additionné d’un appareil à crème prise salées (oeufs + crème + lait). Vous pouvez le faire dans un grand plat ou encore en ramequin individuel. Ex : flan de légumes,flan de tomate, flan de courgette, flan d’asperge. Attention ne pas confondre gratin de légumes et flan, le flan est bien réalisé à partir d’une purée de légumes.
Accompagnement de légumes à caractère méridional. Ex : ratatouille niçoise, tian de légumes, tomates provençales, gratin provençale
Les légumes farcis : assortiment de petits légumes (courgettes, tomates, aubergines, oignons rouge, poivrons) garnis d’une farce à base de viande et/ou légume, riz, aromates… gratiné au four. Ex : légumes farcis niçoise, fleurs de courgettes farcies, tomates farcies végétariennes, tomates farcies au poulet, tomates farcies au boeuf, poivrons farcis, courgettes farcies, oignons farcis…
Nems : http://www.aux-fourneaux.fr/nems-vegetariens-2468/, http://www.lacuillere.com/recettes/75924-Nems-vegetariens
Pizza : pizza polenta…
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