Comment lier une sauce

Les sauces, c’est ce qui a donné ses lettres de noblesse à la cuisine française. Point de bonne sauce sans bonne texture ! Découvrer comment lier votre sauce, avec quelles ingrédients : jaune d’oeuf, crème, farine, sésame…

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Liaison à l’amidon : farine, maïzena, fécule de pomme de terre.

Cette liaison est celle que je préfère car on n’est pas obligé d’utiliser de la matière grasse, même si c’est conseillé de la faire pour la texture. Il suffit de mélanger de la farine à de l’eau froide (attention toute la technique est ici, dissoudre la farine dans de l’eau froide sinon ça fait des grumeux et la c’est la catastrophe 🙁 ), et de verser ce mélange sur la sauce que l’on veut épaussir ou stabiliser. Il suffit de la faire bouillir pour voir qu’elle va épaissir (c’est le principe de la béchamelle ! ) .
La farine sert aussi à stabiliser les sauces, si vous faites un sauce crème type carbonara et que vous la réchauffez, la crème va se séparer de son gras, ajoutez un peu de farine comme indiqué ci dessous et votre sauce va se lier de nouveau, pas mal non 😉 ! Je le répète mais ne surtout pas mettre la farine directement dans le liquide chaud car vous êtes sur d’avoir des grumeaux 🙁 ! et enfin faire bouillir votre préparation sinon le liaison ne se fera pas.

Une liaison des sauces au pain ou à l’amande

Dans la cuisine médiévale le pain était déjà utilisé pour lier les sauces. Il était grillé, trempé dans du bouillon, pilé au mortier (mais nos mixeurs modernes font aussi bien l’affaire et plus rapidement !) et en général passé à l’étamine. Cette liaison au pain était parfois complétée par une liaison à la poudre d’amandes. Ca tombe bien car le pain est l’aliment le plus gaspillé après la salade, cela lui donnera une seconde vie 🙂 Avantages : la liaison au pain colore les sauces, elle donne, comme la liaison à l’amande, un velouté différent sous la langue et développe les saveurs acidulées et parfumées (alors que la farine les étouffe).
Exemple de recette de sauce poivrade au pain et à l’amande :
– 1 cuillère à café de grain de poivre
– 30 grammes d’amande mondées
– 20g de pain
– 4 cuillères à soupe de vinaigre
– 10 cl de bouillon ou d’eau.

Faire griller le pain et le laisser tremper dans le bouillon. Tremper les amandes pour enlever la peau (= les monder), les griller et les reduire en poudre, les ajouter au bouillon. Ajouter le poivre et le vinaigre, faire épaissir sur le feu en remuant régulièrement. Dans ce cas c’est la mie de pain et l’amande qui sert de liaison.

Le tahiné

Encore plus simple utilisez de la poudre d’amande directement dans votre sauce ou des graines de sésame. Les graines de sésame sont à la base du tahiné ou tahini qui est une préparation à base de graines de sésame mixées avec de l’huile. Vous pouvez acheter des graines de sésame dorées ou le faire vous même ou encore faire le tahiné avec du sésame blanc. Ajouter ceci à votre sauce et le tour est joué.

Vous l’aurez compris je privilégie les liaisons au pain, amande, tahiné et enfin à la farine. Je vous demande de vous inspirer des ces différentes techniques pour varier encore un peu plus votre cuisine et y ajouter encore plus de goût. Sans compter que les amandes et surtout le sésame est un produit peu consommé mais très bon pour la santé : c’est une source de fibres et de minéraux, dont le magnésium, le zinc et le fer.

Lier une sauce par réduction :

Pour lier une sauce par réduction il suffit de faire évaporer le liquide qu’elle contient et vous obtiendrez une sauce liée. Ex : lorsque vous faites une sauce tomate il arrive souvent que les tomates soient prêtes à être mixer alors qu’elles beignent encore dans l’eau (surtout si vous les avez cuites avec le couvercle), dans ce cas il suffit d’enlever le couvercle et de laisser évaporer une partie de l’eau. Vous pouvez faire de même si votre sauce du boeuf bourguigon, blanquette, est trop liquide.

Bien sûre il existe d’autres moyen pour lier une sauce, je vous parle ici de ceux que j’utilise.

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