Bien choisir sa viande pour boeuf bourguignon

Bonjour les chefs ! Aujourd’hui on va parler plat familial, plat convivial, on va parler boeuf bourguignon. Mais avant de vous régaler et de jeter un oeil aux recettes, voyons un peu ce qu’on va utiliser comme viande pour boeuf bourguignon.

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Transcription texte de la vidéo

Quel morceau de viande pour boeuf bourguignon choisir ?

Il existe quelques morceaux recommandés pour faire ce savoureux plat :

  • la macreuse
  • le paleron
  • le gîte gîte
  • le tendron
  • la joue de boeuf

Ce qui va faire la différence entre ces viande boeuf bourguignon est la quantité de graisse qu’ils contiennent. En effet certains morceaux comme la macreuse sont très peu gras donc une fois cuite la viande sera un peu plus filandreuse et sèche par rapport à de la viande issue du tendron.
C’est plus visuel de comparer les deux images, on voit tout de suite la différence entre le tendron (à gauche) qui est a beaucoup de graisse et de nerfs par rapport à la macreuse (à droite).

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Voici le classement des viandes à bourguignon en fonction de la quantité de gras, nerf.. qu’elle contiennent. De droite à gauche, du moins gras au plus gras

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Quelle est la meilleur viande pour boeuf bourguignon  ?

Il n’y a pas un morceau de viande qui sorte du lot mais seulement des morceaux plus ou moins gras, plus ou moins gélatineux ! Et ça c’est à vous de choisir, à vous de voir qui aime quel morceau dans votre famille !  C’est une affaire de goût, c’est tout !

Mise au point sur les catégories de viande

Je profite de cet article pour faire une petite mise au point. Les viandes sont classées en 3 catégories. Les viandes de première catégorie sont les plus cher et aussi celle qui se cuisent plus rapidement. Simplement grillées elles font l’affaire

Les viandes de deuxième et troisième catégorie, elles demande plus de cuisson, souvent des cuissons longues, à chaleur douces et dans un liquide.
Les viandes de deuxième et troisième catégorie sont aussi moins cher que les viandes de première catégorie !

Pourquoi certaines viandes sont dures ?

Viande tendre, viande dure? C’est un peu la loterie ! En fait pas toujours. Il faut savoir qu’il existe des vaches à viande et des vaches à lait. Les vaches à viande ne sont jamais traites, elles sont élevée pour leur viande. Durant leur vie, elle mangent et font naitre des veaux et les allaitent. Alors qu’une vache laitière, elle, est traite plusieurs fois par jour, on optimise son rendement, elle fait un veau chaque année pour ensuite donner du lait… et ainsi suite. Jusqu’au jour ou cette vache ne donne plus assez de lait, elle est fatiguée. Dans ce cas, elle n’est plus assez productive et direction l’abattoir !
La viande que l’on trouve en supermarché est quasiment toujours de la viande qui provient des filières laitières. Par contre chez le boucher, il choisi souvent des vaches issues des race à viande.

A votre avis quelle sera la meilleur viande dans l’assiette ?

Voilà pourquoi un même morceau à boeuf bourguignon (le tendron par exemple) peut-être tendre ou dur.

 

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